Dalla pigiatura alla fermentazione, dalla macerazione alla svinatura: la seconda lezione di Enologia del corso Sommelier di primo livello FISAR Piacenza ha accompagnato i corsisti alla scoperta delle tecniche di produzione dei vini rossi.
La vinificazione in rosso è un processo complesso, nel quale ogni fase contribuisce a definire le caratteristiche del vino che ritroveremo nel calice. A differenza della vinificazione in bianco, il mosto fermenta a contatto con le bucce dell’uva, dalle quali vengono estratti antociani, responsabili del colore, tannini e altre sostanze che contribuiscono alla struttura e al profilo aromatico del vino.
Durante la lezione sono state approfondite le principali operazioni di cantina, a partire dalla diraspatura e dalla pigiatura, che preparano l’uva alla fermentazione. Particolare attenzione è stata dedicata alla macerazione, una fase fondamentale durante la quale il contatto tra mosto e bucce permette l’estrazione delle sostanze che caratterizzano il vino rosso.
Sono state inoltre illustrate le tecniche di rimontaggio e follatura, utilizzate per favorire il contatto tra la parte liquida e le vinacce, e la successiva svinatura, con la quale il vino viene separato dalle parti solide. Un approfondimento ha riguardato anche la fermentazione malolattica, processo che contribuisce a ridurre l’acidità più aggressiva e a rendere il vino generalmente più morbido ed equilibrato.
Un percorso che ha permesso ai partecipanti di comprendere quanto le scelte del produttore, dalla durata della macerazione alla gestione delle temperature di fermentazione, possano influenzare il colore, la struttura, i profumi e il potenziale evolutivo di un vino.
Ti piacerebbe diventare sommelier?
I corsi FISAR si articolano su tre livelli e permettono di approfondire progressivamente il mondo del vino, dalle tecniche di produzione alla degustazione, fino all’abbinamento con il cibo.
Relatore: Gualtiero Anelli
Servizio: Silvana Calamari
Direttore di corso: Giulia Deviletti
Per informazioni sui prossimi corsi della Delegazione FISAR Piacenza puoi scrivere a corsi@fisarpiacenza.it.
Delegazione FISAR di Piacenza
