Vino e salute (tratto da "Un pò di vino tanta salute - G. Sicheri - Ed. Red")

Introduzione I primi esperimenti dell'età contemporanea, sulle azioni antisettiche del vino, risalgono al 1892 quando Arnold Pick, patologo della Moravia, dimostrò che il vino aggiunto all'acqua contaminata da vibrioni del colera, la rendeva potabile dopo pochi minuti.
Nelle ultime tre decadi, numerosi studi hanno dimostrato una correlazione inversa tra consumo moderato di vino e l'infarto al miocardio. Tutto ha avuto inizio nei primi anni '80 quando i tre epidemiologi francesi J.L. Richard, F. Cambien e P. Ducimetière, pubblicarono un articolo sulla rivista "Nouvelle Press Medicale", coniando il termine "paradosso francese", in relazione alla ridotta diffusione delle malattie cardiovascolari in Francia nonostante il regime alimentare molto ricco di grassi animali. Anche in italia, è stato dimostrato esserci un fenomeno analogo, come pubblicato poco tempo fa sulla rivista medica "Circulation", in relazione ad uno studio condotto su circa 200000 persone, che ha evidenziato come un consumo moderato di vino possa ridurre il rischio di patologie cardiovascolari.
Alcuni studiosi ipotizzarono inizialmente, che la ragione di questi effetti fosse da attribuire all'etanolo e alla sua azione di fluidificante del sangue. Venne presto smentito però, dimostrando come fosse il vino nel suo complesso a produrre questi effetti benefici, sicuramente grazie anche alle sostanze antiossidanti, come i polifenoli dei quali cui è ricco, in particolare, il vino rosso.
Queste molecole sono dei metaboliti secondari di grande importanza biologica che agiscono primariamente come fitoalessine, cioè contro l'invasione microbica delle piante.

Vivere meglio Dal punto di vista fisiologico, i polifenoli aiutano a vivere meglio combattendo i radicali liberi. Fra i polifenoli più studiati c'è il resveratrolo, presente in grande quantità nei frutti di bosco, nelle more, nelle arachidi, nel rabarbaro e, ovviamente, nell'uva, soprattutto in quella a bacca nera dalla quale viene estratto con la macerazione durante la vinificazione in rosso.
La quantità di resveratrolo varia in funzione del tipo di vitigno, delle condizioni climatiche, delle tecniche di vinificazione. Il montepulciano d'abbruzzo contiene il maggior quantitativo di Resveratrolo. Ma anche Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Grenache, Amarone (Rondinella, Molinara, Corvina), Shiraz, Raboso-friularo, Nero d'Avola.
Le proprietà del resveratrolo sono molteplici: antiaggregante piastrinico, antiossidante, antitrombotico, antinfiammatorio, antiradicalico, modulatore del metabolismo lipidico, fitoestrogenico, antivirale e altro. Il resveratrolo può aiutare a prevenire l'insorgere del diabete conseguente ad una dieta ricca di grassi, agendo come regolatore metabolico dell'insulina (Baum et al., Nature, 2006).
Ha inoltre capacità di ridurre la steatosi epatica (Ajmo J, Univ. Florida) e aiuta a prevenire l'accumulo, nel fegato, di grassi di origine non alcolica (NAFDL). E' proprio il vino ad avere questa capacità, non riscontrata in altre bevande alcoliche come birra o liquori vari (Facoltà di medicina di San Diego, California, studio su 12mila persone).
Non bisogna infatti confondere l'alcol con il vino, considerandoli la stessa sostanza. Fino alla metà degli anni 80 questa "confusione" ha creato molte perplessità nella classe medica: in particolare, una ricerca di L.Van Waes e C.S. Lieber nel 1982, aveva concluso che "la somministrazione di alte dosi di alcol in animali da esperimento produce una steatosi centrolobulare", cioè un'infiltrazione di grasso nelle cellule del fegato. I ricercatori, però, avevano usato alcol e non vino, finendo così per accomunare i due liquidi.
Successivamente vennero eseguite ricerche su ratti, ad alcuni dei quali venne somministrato vino di 10 gradi alcolici, mentre ad altri venne somministrata una soluzione di acqua e alcol che raggiungeva la stessa titolazione. Tutti i ratti vennero lasciati, ubriachi, in un labirinto. Ripresisi dall'ubriacatura, i ratti che avevano consumato vino uscirono dal labirinto senza aver riportato lesioni ad alcun organo, mentre i ratti che avevano consumato acqua e alcol, non furono in grado, per la maggior parte, di smaltire rapidamente la sbornia, nè di uscire dal labirinto. Inoltre, all'analisi dei tessuti, furono riscontrate diverse lesioni. Venne così dimostrato che il vino non è una semplice miscela idroalcolica, ma che contiene anche qualche fattore di protezione. Nel 1998, al convegno mondiale Wine & Health di Firenze, Paoletti R., direttore dell'Istituto di Farmacologia dell'università degli studi di Milano, ha dichiarato: "come componente della dieta, il vino è un fattore protettivo, al punto da poterlo considerare non una semplice bevanda, ma addirittura un farmaco, per le proprietà di prevenzione e di terapia che possiede.

Anche altri polifenoli presenti nel vino rosso hanno caratteristiche utili alla nostra salute: ad es. la procianidina B e miricetina, presenti soprattutto nel Cabernet Sauvignon, hanno forti capacità inibitorie sulle aromatasi, una categoria di enzimi coinvolti nella carcinogenesi al seno. Le catechine e le quercitine, altri polifenoli presenti soprattutto nel Chianti, nel Cirò e nel Cabernet Sauvignon, possono aiutare a prevenire forme di aterosclerosi.
Una ricerca recente ha dimostrato che il lambrusco emiliano contiene particolari cumarine, da sempre utilizzate come anticoagulanti e protettrici delle pareti dei vasi sanguigni. In una regione come l'emilia, nota per la dieta ipercalorica, ricca di grassi animali, si è osservata una mortalità e morbilità per patologie cerebro- e cardiovascolari, nettamente inferiori alle regioni vicine, Lombardia, Toscana e Veneto. E' probabile che si parlerà a breve di paradosso emiliano.
Anche i vini bianchi hanno capacità antiossidanti, grazie al tirosolo, un antiossidante "cugino" del resveratrolo, e all'acido caffeico, attivi anche a dosi molto ridotte. Il Prosecco, sempre più diffuso e apprezzato, contiene quantità elevate di tirosolo, che agisce come antinfiammatorio e come regolatore dell'eccitazione nervosa.
Da citare anche l'idrossitirosolo, presente soprattutto nel Soave, che ha la proprietà di attivare le sirtuine, proteine coinvolte nella longevità.
Oltre ai benefici derivanti dall'uso "interno" del vino, "l'ampeloterapia" si rivolge anche "all'esterno", utlizzando altri prodotti derivati dalla vitis vinifera, come foglie, tralci e vinaccioli, con benefici su pelle e circolazione sanguigna e con effetti antistressogeni e antiinvecchiamento.


L'alcol L'unica sostanza presente nel vino in grado di provocare danni all'organismo, se assunta in eccesso, è l'alcol. Nel vino ci sono vari tipi di alcol, quali etilico, metilico, amilico, butilico e altri ancora, ma parlando di alcol, in enologia, si fa normalmente riferimento all'alcol etilico o etanolo.
L'alcol transita nello stomaco, che ne assorbe una minima quantità, poi arriva all'intestino, dove è assimilato e inviato al torrente circolatorio, fino al fegato, dove viene demolito, grazie all'azione di enzimi che ossidandolo, ne permettono la digestione, con produzione di circa 7kcal per grammo. La degradazione dell'alcol si svolge per il 90-95% nel fegato, mentre per la restante parte nei muscoli, cuore e sistema nervoso. L'alcol viene rapidamente metabolizzato, poichè non può essere immagazzinato come avviene per zuccheri, grassi e proteine.
Il fatto che l'alcol venga metabolizzato indica che il nostro organismo non lo considera una sostanza estranea, altrimenti saremmo sprovvisti degli enzimi in grado di demolirlo (è quello che succede , ad esempio, con gli idrocarburi policiclici aromatici presenti nel fumo per i quali non abbiamo enzimi in grado di attaccarli e distruggerli e per questo ci danneggiano).
Nel nostro organismo infatti, si formano spontaneamente piccole quantità di alcol (0,002%), in seguito all'ingestione di sostanze zuccherine, in particolare la frutta, che staziona per un certo tempo nello stomaco.

Gli enzimi che attaccano e degradano l'alcolo sono :
- alcol deidrogenasi, o Adh (nel citoplasma), che ossida l'80% di alcol, circa;
- sistema microsomiale ossidante l'etanolo, o Meos (nei microsomi, corpuscoli presenti nel citoplasma), che può ossidare fino al 20-25% dell'alcol presente;
- catalasi (nei perossisomi, altri corpuscoli del citoplasma), che interviene per un 5% circa, nell'ossidazione dell'alcol.
Il primo enzima, l'Adh, si trova nelle cellule del fegato e ossida l'alcol formano aldeide acetica che, a sua volta, viene attaccata da un altro enzima, l'aldeide-deidrogenasi, formando acetato. L'acetato formato nel fegato viene immesso nel circolo sanguigno, dove viene completamente ossidato, formando acqua, anidride carbonica e calore (7kcal). Per piccole quantità di alcol interviene solo l'Adh.
Il calore genera danno alle proteine delle cellule e al DNA; l'eccesso di alcol porta alla formazione di radicali liberi e perossidi; l'aldeide acetica e altre sostanze prodotte nei processi di metabolizzazione dell'alcol, come gli esteri (alcol legato agli acidi grassi), sono ritenute le cause dei danni all'organismo. Per quantità di vino "adeguate", però, i danni sono comunque inferiori ai benefici: J.Masquelier, ricercatore dell'università di Bordeaux, afferma che "il vino presenta rarissime controindicazioni mediche e gli effetti favorevoli sono certamente superiori a eventuali inconvenienti" ("Vin et atherosclerose: action protectrice des procyanidines").


La quantità di vino consigliata: la dose utile Il farmacologo M.Trabucchi, sosteneva, fin dagli anni 70, l'importanza di distinguere "un'assunzione di vino che produce un'attività farmacologica, da quella che produce effetti tossici".
Quindi non si pone più il problema se bere o meno il vino, ma quanto berne, affinchè abbia solo effetti positivi. L'OMS nel 1997 ha stabilito "4 bicchieri di vino al giorno", per un uomo del peso di 80Kg, come consumo massimo, oltre il quale si hanno effetti tossici, . Pertanto 3 bicchieri al giorno rappresentano il consumo sicuro. Il dietologo G. Calabrese, dell'Univ. cattolica di Piacenza, afferma che "i margini teorici ci permettono di bere fino a 1 litro di vino al gioro, ma è saggio non assumerne più di 700ml" (convegno mondiale Wine & Health, Firenze, 1998).
Donne e adolescenti, devono però bere meno, poiche producono meno enzimi che ossidano l'alcol e in generale hanno meno massa corporea. Il tessuto corporeo della donna contiene anche meno acqua, di quello dell'uomo, e quindi meno possibilità di "diluire" l'alcol. a pari quantità di alcol, risulterà quindi una maggiore concentrazione nel sangue e una diminuzione del 10-20% sarà allora necessaria (e sufficiente).
Esistono comunque predisposizioni individuali e pare esista anche una predisposizione riferibile a intere popolazioni: italiani, israeliani e russi sembrano predisposti a tollerare dosi più elevate di alcol, rispetto ad altre popolazioni, come per esempio gli inglesi, i norvegesi, i finlandesi, gli eschimesi e gli indiani. Le popolazioni asiatiche sono scarsamente dotate dell'enzima alcol deidrogenasi.

Se si beve vino a stomaco pieno, inoltre, si allungherà il tempo di assorbimento dell'alcol che verrà metabolizzato con molta gradualità e non si troverà mai ad alte concentrazioni nel sangue. A stomaco vuoto, invece, l'assorbimento dell'alcol sarà rapido: iniziando 5 minuti dopo l'ingestione, a 10 minuti sarà già del 50%!


Quindi vino sì, ma nelle giuste dosi!